味道掌門｜金鼎軒的夜，藏著多少人的回憶和故事……

時(shí)間：2023-03-26 04:51:21來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在北京，每一個(gè)人都能享受自己喜愛的生活節(jié)奏。24小時(shí)，每一刻都有人需要美食的滋潤(rùn)和慰藉，于是一家家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐廳便應(yīng)運(yùn)而生。沒有時(shí)間限制，想吃就吃，是大家對(duì)它的第一印象。從1993年開店至今，金鼎軒溫暖了一代人的胃，捕獲了一代人的味蕾記憶。

—— 幫烏梅糖醋小排——

甜酸果香，缺一不可

金鼎軒·南北家常菜（地壇店）

店鋪地址：和平里西街77號(hào)人均消費(fèi)：94元/人

在金鼎軒，凌晨?jī)扇c(diǎn)來(lái)用餐的客人，很難區(qū)分人家是來(lái)吃早餐還是吃夜宵的。因此這里后廚的工作沒有夜晚和清晨的區(qū)別，時(shí)刻都冒著熱乎氣。除了是24小時(shí)餐廳，金鼎軒還是北京最早涵蓋了川、魯、淮、粵菜系的餐廳之一，而且每種菜系的味道都能讓老饕們說(shuō)上一句正宗，這是一個(gè)不小的考驗(yàn)。

24小時(shí)忙碌的金鼎軒地壇店餐廳

本幫烏梅糖醋小排，是一道從2007年就出現(xiàn)在金鼎軒菜單上的菜品，到現(xiàn)在已經(jīng)有十五年了，并且到今天仍能在菜品榜上穩(wěn)居前三，這道菜究竟有什么不一般？這要從“糖醋”兩個(gè)字說(shuō)起。

本幫烏梅糖醋小排

糖醋，是中國(guó)各大菜系都有的一種口味，但味道卻各不相同?；洸颂谴着殴遣贿^(guò)油，色淡味輕；川菜糖醋排骨重油炸透，干香味濃，主做涼菜；蘇浙滬糖醋排骨紅油明亮，酸甜適口，油而不膩，金鼎軒的這道糖醋小排，口味也來(lái)源于其中，卻又有著細(xì)微的不同。做好這道菜的第一個(gè)關(guān)鍵是炒糖色。糖色炒得嫩，顏色淺不好看，炒得過(guò)火，糖碳化了，顏色重，味道也發(fā)苦，所以炒糖色的火候把控是對(duì)廚師很大的挑戰(zhàn)。

炒糖色

第二關(guān)，是調(diào)味。金鼎軒的糖醋小排，甜口只是基礎(chǔ)，更重要的是味道豐富的層次感，必須是甜中帶酸，酸中微咸，還帶著點(diǎn)果香，細(xì)品下還有些辛香。

這種豐富的層次，是金鼎軒的大廚們吸取了上海菜里西柚酥皮蝦的靈感，在制作糖醋小排時(shí)加入了陳皮，增添果香味。同時(shí)，讓這道糖醋小排甜酸平衡并泛出果香的，還有一個(gè)重要的角色——烏梅。烏梅也叫酸梅，在北京，它是制作傳統(tǒng)消暑飲料的原料。烏梅入菜，也更能起到開胃爽口的作用。

甜味和果香味出來(lái)后，醋也要出場(chǎng)了。金鼎軒用的是老字號(hào)品牌六必居出品的龍門米醋，經(jīng)過(guò)十幾道工序精心釀制而成，酸味柔和，口味綿長(zhǎng)，更能增加菜品的味覺層次。

調(diào)料，調(diào)和五味，至味為上。提供全品類食材的首農(nóng)大廚房，盡心為北京調(diào)味者甄選調(diào)味料并提供一站式送達(dá)，讓味道掌門人盡情發(fā)揮味之真諦。

（來(lái)源：味道掌門）

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