關(guān)于新榮記的一些體驗(yàn)和思考

時(shí)間：2023-03-25 02:03:00來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

雖然新榮記早在前幾年因米其林加身被大眾熟知，但我對(duì)新榮記的種草還是來(lái)自一檔廚藝綜藝—主廚的榮耀，由新榮記創(chuàng)始人榮叔、大董、以及蔡昊先生作為專(zhuān)業(yè)評(píng)審團(tuán)。其中印象深刻的是榮叔大道至簡(jiǎn)的點(diǎn)評(píng)中隱隱透著的江湖俠氣。

進(jìn)而我去搜索榮叔以及新榮記相關(guān)資料，只可惜描述這二十來(lái)年創(chuàng)業(yè)史的筆觸并不多，不過(guò)好在有榮叔拾味的系列短片填補(bǔ)了我對(duì)榮式菜品理念、選材以及做法的認(rèn)知，但也不由驚奇這常似沿海人民普遍都會(huì)的家燒做法何以打動(dòng)米其林推薦三星。便立馬去了離家最近的西溪新榮記拔草。

近些年的西溪在高端住宿以及餐飲上是出了不少新貴的，新榮記入駐西溪也在意料中。周中傍晚，春雨細(xì)絲，進(jìn)入西溪濕地，穿過(guò)翠竹小徑，便是“榮記家宅”。服務(wù)員安排了入座，上了經(jīng)典的杏仁薄餅、當(dāng)季水果、姜汁薏仁水等。因前期做了不少功課，第一次來(lái)吃也不涉及商務(wù)，就點(diǎn)了些像妙齡乳鴿、沙蒜豆苗、農(nóng)家豆腐類(lèi)的家常菜。

經(jīng)典的味道即使若干天過(guò)去了依然不時(shí)涌上心頭。服務(wù)員介紹乳鴿只選13天的，故較一般嬌小些，第一口椎骨肉雖少但風(fēng)味十足有嚼勁，第二口是靠近胸腔處，有禽類(lèi)內(nèi)臟的香氣，掰開(kāi)鴿腹與腿，內(nèi)肉鮮嫩且汁水橫流，外皮棕紅酥脆之至。巧的是隔天在商場(chǎng)見(jiàn)一粵餐廳也有烤乳鴿這道菜便好奇問(wèn)服務(wù)員烤鴿芳齡，聽(tīng)到這個(gè)問(wèn)題她起初是懵的，問(wèn)了一圈才給個(gè)模棱的回答，也見(jiàn)得水平高下。沙蒜豆苗剛端上時(shí)迎面一陣蔥香，我對(duì)沙蒜的認(rèn)知是陌生的，其口感像是海參和蟶子的結(jié)合，爽滑鮮嫩，然而我對(duì)將沙蒜和豆面完美調(diào)和的醬油味道卻如此熟悉，是跟小時(shí)候的那種醬油味，小時(shí)候媽媽紅燒時(shí)都會(huì)用的那種醬油味。不知道是沒(méi)有選對(duì)醬油還是沒(méi)燒對(duì)方法，長(zhǎng)大后我自己再也沒(méi)有復(fù)刻出那種醬燒味道。

然而最讓我印象深刻的是給我們介紹菜品，帶我們參觀(guān)整個(gè)餐廳，給我們講解新榮記故事的Vicky。我跟她說(shuō)了我對(duì)新榮記的種草歷程，對(duì)于主廚的榮耀，對(duì)于榮叔拾味，乃至對(duì)于新榮記自己的蜜桔園，我發(fā)現(xiàn)她像是如數(shù)家珍一般訴說(shuō)，她也發(fā)覺(jué)我好像聽(tīng)聞的并不比她少多少。對(duì)其所在之地，所處之事保持專(zhuān)業(yè)并自豪熱情，恰到好處的服務(wù)不過(guò)如此。

Vicky將我們送出餐廳后，我們順道散步周邊，做了一頓飯的思考即新榮記如何能成為高端餐飲的標(biāo)桿之一？也做了個(gè)粗略的總結(jié)：

1、以新榮記為核心定位高端商務(wù)，后逐漸完善品牌矩陣（推出奢華定位的京季和更大眾的榮小館，以及特色品牌進(jìn)一步擴(kuò)大用戶(hù)人群）。首先這個(gè)定位尤其符合近些年消費(fèi)市場(chǎng)需求特征。其次先前的高端餐飲較分散，廣泛影響力品牌較少，同時(shí)缺乏社會(huì)性評(píng)判體系，直到近些年本土榜單黑珍珠出現(xiàn)、米其林進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，并借助互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)一步增強(qiáng)其傳播力，而新榮記穩(wěn)穩(wěn)抓住了這個(gè)口子實(shí)現(xiàn)品牌傳播。最后該定位可以提供足夠利潤(rùn)支持其他子品牌發(fā)展。

2、食必求真，然后至美的菜品，恰到好處的服務(wù)。在一個(gè)足夠大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品核心利益點(diǎn)的獨(dú)特性是非常必要的，新榮記的理念便是食必求真，然后至美。我記得在主廚的榮耀里蔡昊先生曾說(shuō)過(guò)做菜的理念大概分兩種，一是做加法為食物增添美味，另一則是至簡(jiǎn)激發(fā)食物原本風(fēng)味，（我描述不專(zhuān)業(yè)，大概是這個(gè)意思），我想新榮記更接近后者。從而也不難理解新榮記去找尋東海最好的海鮮，從全國(guó)海外搜尋最理想的食材，培育自己的果園菜圃，最后通過(guò)家燒等手法將食物的風(fēng)味淋漓展現(xiàn)。再說(shuō)到服務(wù)，我以前給高星酒店做過(guò)服務(wù)培訓(xùn)，因而感受到新榮記在服務(wù)流程以及理念培訓(xùn)上是十分到位的，另外服務(wù)員是否真心對(duì)自己的餐廳以及老板認(rèn)可，顧客是能夠清楚感受到的。

3、符合定位的營(yíng)銷(xiāo)。新榮記在摘星米其林（尤其是首家三星米其林中餐）、上鉆黑珍珠抓的非常準(zhǔn)，對(duì)品牌營(yíng)銷(xiāo)作用顯著。但對(duì)于大眾市場(chǎng)的營(yíng)銷(xiāo)保持克制，以品牌理念如榮叔拾味等內(nèi)容傳播為主，無(wú)任何團(tuán)購(gòu)、打折等活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)，這一點(diǎn)對(duì)于長(zhǎng)久維持高端品牌定位至關(guān)重要。

以上為一頓餐后感想，體驗(yàn)就是這樣的，不同人的感受不盡相同，甚至同一個(gè)人這一次和下一次可能有截然不同的感知。待拔草臺(tái)州總店，再來(lái)更新自己的體驗(yàn)、認(rèn)知以及更多關(guān)于新榮記的故事吧。

最后附一些西溪新榮記的吃圖吧

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