點(diǎn)擊頭像關(guān)注“三聯(lián)美食”，進(jìn)入吃貨世界

『只要吃得快，吃得熟，拉肚子（可能）就追不上我?！?/p>

文/梅姍姍

“來(lái)都來(lái)了” 真是個(gè)猶如仙丹一樣的妙句。但凡有點(diǎn)頭暈?zāi)_軟害怕膽怯，只需旁邊豬隊(duì)友來(lái)上一句，再自我洗個(gè)2分鐘腦，林黛玉都能變身斯巴達(dá)勇士。

比如這會(huì)兒站在印度新德里街頭，看著比肩接踵的路邊攤躊躇不定的我。

“來(lái)都來(lái)了”，損友老楊在旁邊教唆?！澳憔筒缓闷孢@些東西都是什么滋味嗎？”  原本就癢癢的心開(kāi)始躁動(dòng)起來(lái)，是啊，來(lái)都來(lái)了。

“還說(shuō)自己是做美食的呢！” 老楊補(bǔ)刀。激將法！

環(huán)顧四周，雖說(shuō)已經(jīng)來(lái)新德里一周了，擔(dān)心還是占據(jù)首位。一來(lái)仍舊沒(méi)有什么熟悉的東西：左邊一個(gè)攤子上是大大的圓形鐵平鍋，上面堆疊著如金字塔般的圓形球狀物體，每個(gè)球還都開(kāi)了口，灌了些白色的奶油湯汁，撒了類似香菜的綠葉香料，還在最頂上蓋了個(gè)冰磚？！而且攤子上面連個(gè)字都沒(méi)有。

▲  敷著冰的街頭小吃 （圖 / 梅姍姍）

二來(lái)，也是所有人來(lái)印度最擔(dān)心的：會(huì)不會(huì)拉肚子？眼見(jiàn)這滿地的垃圾，黑臭的小水坑隨時(shí)可能讓你栽一腳，街上除了人，還有神牛、土雞、流浪狗等神奇過(guò)客，更別說(shuō)各個(gè)攤子的衛(wèi)生狀況了——所有食材完美地暴露在空氣里，氣溫炙烤般炎熱......

在這條新德里通向舊德里的路上，我來(lái)回踱步考察思索，最終決定，吃！來(lái)都來(lái)了，只要吃得快，吃得熟，拉肚子（可能）就追不上我。

隨后走向了一個(gè)基本篤定食物會(huì)被做成全熟的小攤…...

走在印度街頭，最直觀的感受是“嘈雜”。跟中國(guó)夜市那種熱鬧不同，這是對(duì)視覺(jué)嗅覺(jué)聽(tīng)覺(jué)的另一種洗禮。

比如舊德里月光市場(chǎng)附近的一個(gè)小吃攤，首先吸引我的是顏色：油炸的淺黃、藏紅花的紅、姜黃的深黃、面皮的白、香料的綠、咖喱的黑…...讓人沒(méi)法不注目。

走近了，你會(huì)看見(jiàn)狹窄的L型空間，長(zhǎng)度不過(guò)一個(gè)臂膀，卻擁有幾乎完整的小攤設(shè)備：可以裝天津薄脆的玻璃箱塞滿了面餅；兩口灶眼分別放著巨大的平底煎鍋和燉鍋（可能燉著咖喱），幾口單眼灶隨意散落在臺(tái)面，上面有的是甜品，有的是糊糊。

▲  裝小馕的箱子（圖 /梅姍姍）

縫隙間但凡能放個(gè)東西的地方都被放滿了，有的是一個(gè)盤子上幾十個(gè)炸餃子，有的是不知名的白色塊狀物體，小角落里還堆滿了各種調(diào)料香料配料，腳下的某塊地方還堆著盛菜的不銹鋼盤子。

好奇嘛？好奇的。

除了嘈雜，還有陌生。

同樣是炸雞，這里上來(lái)就是可以炸一只豬的鍋。幾十只雞在鍋的面前完全沒(méi)有存在感，幾個(gè)男性穿著傳統(tǒng)服飾扎著頭巾，面無(wú)表情地做著如同流水線的工作。這個(gè)給雞拍粉，那個(gè)給雞上漿，最后下鍋的那個(gè)人用的工具都堪比鏟地的鏟子，出來(lái)后還有專門的人給你撒你不認(rèn)識(shí)的粉料，澆上不知道的汁。

食物的陌生只是一小部分，路上整體氛圍的陌生，會(huì)更加讓你的不適以幾何倍數(shù)增加。

任何稍微大一些的市集，女性便成了少數(shù)，而且?guī)缀醵际谴髬屇昙o(jì)，頭戴紗巾只露出眼睛。街邊坐著的，站著的，走著的，全是年紀(jì)身材模樣各不相同的印度男性。這種強(qiáng)大的陌生感，讓即便號(hào)稱牛鬼不怕的老楊都進(jìn)入了“慫”的狀態(tài)。

▲  街頭幾乎沒(méi)有女性（圖 /梅姍姍）

但凡進(jìn)入一個(gè)陌生感較強(qiáng)的小店，他就會(huì)直接把菜單丟給我。我埋汰他咋不能跟老板嘮嘮，他就會(huì)一閃而過(guò)“瞪大眼”的表情，然后貌似很合理地來(lái)句：“我又不是做美食的?！?/p>

馬克思曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，要透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)。所以我們要做的第一步，就是別被那些貌似龐然大物的烹飪器皿和奇形怪狀顏色各異的食物所勸退。

說(shuō)穿了都是碳水+油脂+蛋白質(zhì)+香料！對(duì)于一個(gè)把蠶蛹禾蟲海腸當(dāng)日常食材的國(guó)民，這些除了素食就是家禽，連牛肉都沒(méi)有的國(guó)家，在吃上能有多可怕？

事實(shí)也的確如此。

我后來(lái)發(fā)現(xiàn)，但凡糊糊，基本上就是香料+水+植物蛋白質(zhì)的組合。顏色通常和香料的配比有關(guān)。吃來(lái)吃去都是小扁豆，豆腐，土豆…...連紅薯都少見(jiàn)。

但凡油炸的，都是面食的分身。有的是油炸面球，有的是油炸面皮，有的是油炸面皮裹餡兒，也就是油炸餃子；有的炸成了空心的，有的炸成了實(shí)心兒的。炸成空心的就往心里面塞糊糊，炸成實(shí)心的就在外面澆糊糊。

▲  炸物（圖 /梅姍姍）

但炸完膩??！于是他們又給這些炸物加上各種解膩的成分，比如香菜啊、檸檬水啊、酸奶油啊，只不過(guò)揮灑的時(shí)候過(guò)于張狂，所以看起來(lái)都很“凌亂”。

還有甜食。作為曾經(jīng)的英殖民地，這里大多甜食都能在英聯(lián)邦找到高配的模樣，只不過(guò)這里能做的就是重糖、重油的低配版本，看不見(jiàn)巧克力、開(kāi)心果這種高級(jí)食材。

最后是這里豐富的奶制品文化，喝個(gè)lassi都要加黃油，做飯做菜就跟別說(shuō)了，處處都是澄清黃油的蹤影。

好吃么？都那么多黃油了怎么可能不好吃！?。ㄕ嫦悖。?/p>

那些去印度的記憶雖然歷歷在目，畢竟還是三年前的故事了，回國(guó)之后，我又對(duì)印度飲食文化做了一些學(xué)習(xí)。必須承認(rèn)，三年前我對(duì)印度街頭小吃的認(rèn)知是不全面的，甚至是絕對(duì)片面的。

還記得前段時(shí)間瘋狂刷屏的電影《信條》，主人公跟助手尼爾第一次任務(wù)就是去撬開(kāi)一個(gè)印度女大佬的信息？相信我，那個(gè)女大佬的日常，絕對(duì)不長(zhǎng)成開(kāi)頭那樣。她吃飯絕對(duì)是用刀叉，日常也不是咖喱糊糊，而是涵蓋了包括傳統(tǒng)印度菜在內(nèi)的各國(guó)美味。

▲  電影《信條》

而且她是不會(huì)出門吃飯的，家里都有固定家仆。

事實(shí)上，但凡一個(gè)普通中產(chǎn)階級(jí)（在中國(guó)大概是月薪2萬(wàn)左右的打工人），家里都有住家家仆，他們負(fù)責(zé)你生活的一切起居，包括洗衣、做飯、買菜等。他們相當(dāng)廉價(jià)，老子不做了兒子接著做，是一個(gè)接近世襲的家仆體制。

而在印度的中產(chǎn)階級(jí)呢？除非是約在商業(yè)中心跟集美兄弟吃個(gè)意大利面或來(lái)個(gè)日本壽司，幾乎也是不會(huì)出現(xiàn)在街頭的。

這一切的根源，是印度森嚴(yán)的種姓制度。印度社會(huì)中存在四大種姓：婆羅門（祭師，現(xiàn)在已經(jīng)很少了）、剎帝利（貴族）、吠舍（商人）和首陀羅（傭人）。在這四大種姓以外，還有排除在種姓制度外的“賤民”，就是《貧民窟里的百萬(wàn)富翁》里刻畫的那群人。

雖說(shuō)如今印度取消了字面意義的種姓制度，習(xí)慣的逆向調(diào)整是極其艱難的。

▲  電影《貧民窟里的百萬(wàn)富翁》

所以當(dāng)我們走在街頭打算吃印度小吃，首先要意識(shí)到，這不是給你——一個(gè)受過(guò)良好教育的外來(lái)游客——吃的，而是給商人及以下種姓人的食物。他們教育程度極其有限，世代不可突破出身局限，活著的唯一目的就是等待輪回。

讓他們意識(shí)到衛(wèi)生和消毒，是一件比較困難的事情。

我端著自己選來(lái)的街邊小吃，找到了一個(gè)破舊的路邊桌子。老楊則拿著相機(jī)，想見(jiàn)證我——一個(gè)號(hào)稱“鐵胃”的美食工作者——在印度路邊首次吃路邊攤的壯舉。

這道菜講真沒(méi)啥可怕，小哥就是拿了兩片切片面包，裹上類似蛋液但更黃的東西，放在小煎鍋里用黃油雙面煎了一下，然后灑上了一些綠色的液體。

▲  選擇的街頭小吃（圖 /梅姍姍）

我依葫蘆畫瓢地拿手抓著，咬了一口，很好吃！咸鮮松軟。綠色的水是個(gè)由香菜調(diào)的酸汁，用來(lái)解膩。更黃的蛋液來(lái)自于姜黃，這里的確是哪里都有姜黃。

老楊迫切地看著我：“怎么樣？是不是有一種獨(dú)特的印度街頭感？”我沒(méi)好氣地白眼：堂堂大男人，這個(gè)都不敢，好意思么？

你要問(wèn)后來(lái)有沒(méi)有拉肚子？還真沒(méi)有。估計(jì)是服用劑量比較安全。

作者檔案

梅姍姍

肥肉重度上癮者

曾在紐約吃喝6年

現(xiàn)居北京 

從事和吃喝有關(guān)的寫字工作

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