突擊檢查：提到酸菜魚，你首先會(huì)想到什么？是“我是一條酸菜魚，又酸又菜又多余”的熱梗；是“一盤酸菜魚，酸菜一半，豆芽一堆，水一盆，魚幾片”的點(diǎn)評(píng)……

還是“再也不能直視酸菜魚”的吐槽——

最近，酸菜魚造訪微博熱搜，在315中沖出了個(gè)話題“20家知名餐廳酸菜魚不是活魚現(xiàn)殺”。從熱搜話題，到網(wǎng)友討論，無(wú)不指向一個(gè)結(jié)論：酸菜魚，涼涼了。 但事實(shí)是，它并沒涼。不但沒涼，在鮮有人注意的地方，酸菜魚，已然殺瘋了。01“你不知道的酸菜魚”作為傳說(shuō)中的“中餐領(lǐng)域進(jìn)化中的奇跡”，酸菜魚的出現(xiàn)，比很多人想象的要更早。《記殷墟出土之魚骨》和《呂氏春秋·遇合》均記載，周代就有酸口的水煮魚形式。據(jù)推測(cè)，酸菜魚極有可能誕生于這個(gè)時(shí)期。不過(guò)在大多數(shù)人的認(rèn)知里，酸菜魚來(lái)自80到90年代的重慶江湖菜餐廳。彼時(shí)，四川廚師奔赴全國(guó)各地開店，酸菜魚這一菜品也逐漸走向全國(guó)，成為被大家熟知的川菜之一。

圖源：央視網(wǎng)《探索發(fā)現(xiàn)》

隨著酸菜魚的點(diǎn)單率走高，這一菜品很快被融入各大菜系中，成為一道國(guó)民菜。再之后酸菜魚成為單品爆款，以酸菜魚為主打的單品店、單品品牌相繼涌現(xiàn)。2017年以后，酸菜魚的市場(chǎng)熱度迎來(lái)高峰：2016年全國(guó)酸菜魚門店為1.3萬(wàn)家，到2018年已攀升到3萬(wàn)家。一條酸菜魚，撐起了無(wú)數(shù)品牌。不斷入場(chǎng)的企業(yè)和市場(chǎng)高漲的消費(fèi)熱情，快速壯大了酸菜魚的市場(chǎng)規(guī)模。2015年，酸菜魚的市場(chǎng)規(guī)模還是52億元；到了2019年，這一數(shù)據(jù)已達(dá)到174億元，以每年30%的復(fù)合增長(zhǎng)率不斷增長(zhǎng)。酸菜魚的行情正應(yīng)了那一句“一支穿云箭，千軍萬(wàn)馬來(lái)相見”/圖源：買購(gòu)網(wǎng)趁著風(fēng)口入場(chǎng)的酸菜魚品牌，賺得“盆滿缽滿”。2021年，酸菜魚品牌太二酸菜魚創(chuàng)造了32.9億元營(yíng)收；成立于2017年的魚你在一起，一年后門店數(shù)已突破一千家，號(hào)稱“平均每天2.7家店”。酸菜魚為何這般受寵？一來(lái)，酸菜魚的口味接受度格外高。酸中帶辣的口感，鮮爽開胃，符合年輕人的口味喜好，這也為酸菜魚積累下龐大的群眾基礎(chǔ)。

二來(lái)，對(duì)于消費(fèi)者而言，自制酸菜魚是一件非常麻煩的事。

片魚這一操作就“足夠麻煩”/圖源《家鄉(xiāng)至味2022》

既要處理魚肉，又要處理酸菜，還有各種配料，一頓操作下來(lái)，也差不多忙飽了、累飽了。

此時(shí)，不如去餐廳、飯店點(diǎn)個(gè)單，就能享受酸菜魚帶來(lái)的酸爽和美味，還能與友人談天說(shuō)地，何樂而不為。更重要的是，消費(fèi)者自覺麻煩的事，在餐廳那里卻格外信手拈來(lái)。對(duì)于專業(yè)的餐廳而言，酸菜魚的制作流程簡(jiǎn)單，可標(biāo)準(zhǔn)化程度極高。圖源：央視網(wǎng)制作流程大致為片魚、切酸菜、煨、焯、倒入熬制好的湯底、淋上熱油……或者更簡(jiǎn)單一點(diǎn)，使用提前準(zhǔn)備好的或冷凍食材，從點(diǎn)餐到出餐可能只需要5到10分鐘。出餐速度快，大大提升消費(fèi)體驗(yàn)，同時(shí)也有利于餐廳提高翻臺(tái)率。比如據(jù)宣傳稱，某酸菜魚品牌的翻臺(tái)率曾一度高達(dá)4.9次/天；作為對(duì)比，海底撈在2019年上半年的翻臺(tái)率為4.8次/天。對(duì)于消費(fèi)者也好，餐廳也罷，酸菜魚都稱得上一大“友好”品類，也因此受到熱情追捧。不過(guò)，短短幾年紅遍大江南北的酸菜魚，似乎已經(jīng)“風(fēng)光不再”。

02

酸菜魚：我涼了，我裝的

事實(shí)上，說(shuō)酸菜魚“涼了”并非空穴來(lái)風(fēng)。以2018年已經(jīng)開出1000家門店的“魚你在一起”為例，到了2021年，門店數(shù)僅凈增長(zhǎng)了200家左右。另有數(shù)據(jù)顯示，2020年酸菜魚門店的新開店數(shù)為10329家，而關(guān)店門店數(shù)為11299家。也就是說(shuō)，酸菜魚品類的門店數(shù)，的確呈現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)情況。2020年3月起，酸菜魚的搜索指數(shù)一路下滑，到2022年7月份已跌去一倍之多/圖源：百度指數(shù)截圖酸菜魚“失寵”，最重要的原因在于，同質(zhì)化嚴(yán)重，消費(fèi)體驗(yàn)大大減分。相較其他品類，酸菜魚入行門檻又低、容易復(fù)制，因此同質(zhì)化問(wèn)題更為嚴(yán)重。一些品牌試圖在口味上創(chuàng)新，推出如苦瓜酸菜魚、螺螄粉酸菜魚、百香果酸菜魚等等，但短暫的熱度過(guò)去之后，問(wèn)題仍舊存在。

為了突破發(fā)展瓶頸，一些品牌甚至開始“轉(zhuǎn)型”，從大單品轉(zhuǎn)到大菜系。

2020年，曾定位為“可以喝湯的酸菜魚”的九鍋一堂，做回了重慶菜；阿強(qiáng)酸菜魚則升級(jí)為“阿強(qiáng)家真致川菜”……

看起來(lái)酸菜魚市場(chǎng)的想象空間，似乎一下子縮減了；但其實(shí)，它已經(jīng)在悄悄轉(zhuǎn)進(jìn)新的戰(zhàn)場(chǎng)。去年8月，酸菜魚搜索指數(shù)一度爆漲了十多倍，熱度維持到了當(dāng)年年底。因?yàn)樵陬A(yù)制菜領(lǐng)域玩出了新花樣，成為預(yù)制菜的熱門大單品，“憑實(shí)力拿下C位”。艾媒數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)酸菜魚預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)67.1億元，預(yù)計(jì)2025年將增到204.7億元。/圖源：艾媒咨詢《2022年中國(guó)酸菜魚預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究及競(jìng)爭(zhēng)格局監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示：超5成受訪消費(fèi)者喜歡酸菜魚預(yù)制菜，超8成受訪消費(fèi)者每周購(gòu)買1~3次酸菜魚預(yù)制菜。味道還原度較好、比去餐廳吃性價(jià)比更高，是消費(fèi)者購(gòu)買酸菜魚預(yù)制菜的主要原因。圖源：艾媒咨詢隨著社交平臺(tái)的宣傳，和網(wǎng)紅主播們的帶貨，消費(fèi)者對(duì)酸菜魚預(yù)制菜品類有了更多的了解。

尤其年節(jié)期間，酸菜魚的需求量更大。

京東2023春節(jié)期間預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)超6倍；抖音年貨節(jié)中，年夜飯預(yù)制菜銷量也比去年增長(zhǎng)了248%。2021到2022年，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)披露的融資事件近50起，融資金額達(dá)到數(shù)百億元。在許多人還沒有注意到的地方，傳說(shuō)中“又酸又菜又多余”的酸菜魚，已經(jīng)是“悄悄拔尖，然后驚艷所有人”。有投資人預(yù)測(cè)，今年仍然會(huì)是預(yù)制菜向前沖刺的一年。

對(duì)于熟練掌握“炸廚房”技術(shù)的年輕人來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜不失為一個(gè)好選擇/圖源：微博

如今，市場(chǎng)監(jiān)管逐步完善，預(yù)制菜的主力消費(fèi)人群畫像也逐漸明確——

“一方面，解決現(xiàn)代年輕人沒時(shí)間做飯的痛點(diǎn)；

另一方面，解決現(xiàn)代年輕人不會(huì)做飯的痛點(diǎn)?！?/span>

背靠預(yù)制菜這座大山，險(xiǎn)些“被打入冷宮”的酸菜魚似乎又找到了新籌碼。

03

“隱形頂流”，

酸菜魚的下半場(chǎng)

不過(guò)，酸菜魚是否能“換個(gè)馬甲”，借預(yù)制菜的東風(fēng)直上青天，可能還要畫一個(gè)問(wèn)號(hào)。

畢竟在當(dāng)下的市場(chǎng)語(yǔ)境中，預(yù)制菜的認(rèn)可度，可能與其熱度并不成正比。

在市場(chǎng)需求方面，預(yù)制菜對(duì)供應(yīng)鏈、口味、食品安全有著較高的要求。

在口味和健康方面，“像在吃飛機(jī)餐”“廚房備胎”“不健康”……這些不友好的標(biāo)簽，是諸多網(wǎng)友對(duì)于預(yù)制菜的常見評(píng)價(jià)。

曾經(jīng)引起熱議的預(yù)制菜話題

事實(shí)上，這也是預(yù)制菜存在的一大困境：菜品保存時(shí)間長(zhǎng)、色香味俱缺、營(yíng)養(yǎng)流失。這也導(dǎo)致預(yù)制菜口感、口味不佳，而且還可能存在食品安全隱患。此前違規(guī)制酸菜企業(yè)被曝光，也給酸菜魚愛好者帶來(lái)了一定心理陰影一些預(yù)制菜品牌，日子過(guò)得也并不舒坦。比如曾揚(yáng)言要開6000家門店的某預(yù)制菜品牌，目前開店不足400家，不少門店更面臨倒閉。看似風(fēng)生水起的預(yù)制菜，正在踏入“雷聲大，雨點(diǎn)小”的怪圈。而這可能也限制了酸菜魚在預(yù)制菜領(lǐng)域“大展身手”的空間。

能不能在有限的菜品中（畢竟只有酸菜魚），玩出無(wú)限的花樣，始終是酸菜魚面臨的重要課題。

有業(yè)內(nèi)人士指出，未來(lái)餐飲是兩級(jí)分化的。一種是提升服務(wù)、環(huán)境、體驗(yàn)等方面的溢價(jià)；另一種便是轉(zhuǎn)向高度工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。這兩條路沒有對(duì)錯(cuò)，真正能夠抬高天花板的，只有新意與誠(chéng)意。酸菜魚現(xiàn)狀：一邊被唾棄，一邊在熱賣而這或許才是酸菜魚真正的出路。畢竟即使在酸菜魚聲量一再下滑的現(xiàn)在，商場(chǎng)中的一些酸菜魚品牌，仍舊在大排長(zhǎng)隊(duì)。換言之，不是菜不行了，而是只會(huì)Ctrl+C和Ctrl+V的玩家被消費(fèi)者拋棄了。越來(lái)越多年輕人開始接受酸菜魚預(yù)制菜酸菜魚一直都在。就像那首歌唱的：“其實(shí)你愛我像誰(shuí)，扮演什么角色我都會(huì)?！?/strong>曾經(jīng)，在周末下館子改善伙食的人們，站在飯店水箱前，仔細(xì)挑選心儀的一條魚，看它被網(wǎng)兜撈起、送入廚房，最后端上餐桌，就是一家人滿足的大餐；后來(lái)，年輕人們因?yàn)榇蚩ㄐ碌辍L試新口味，相約湊到一起，談笑之余，用餐環(huán)境、出餐速度、上榜與否成了重要的考量標(biāo)準(zhǔn)；到如今，隨著預(yù)制菜、料理包的普及，考慮到制作成本和省時(shí)省力的原則，又成了忙于生活和工作的打工人的好伙伴；或者打開外賣軟件，動(dòng)動(dòng)手指，二三十塊的價(jià)格便能拿下一餐。社交平臺(tái)上酸菜魚相關(guān)搜索詞酸菜魚跌下神壇了嗎？或許是的。但那可能也沒那么重要。你依舊可以在結(jié)束一天的工作，感覺靈魂被抽空、嘴巴干澀發(fā)苦的時(shí)候，來(lái)上一碗酸菜魚。它酸辣爽口，可以很快滿足你的味蕾，驅(qū)趕因饑腸轆轆帶來(lái)的空虛的感覺，更要緊的是——“它有菜有肉還有湯，讓我可以在一餐完畢，抽出一張紙巾抹抹嘴、離開座位時(shí)對(duì)自己說(shuō)一句：你是真的很不錯(cuò)，今天有葷素搭配，也有在好好照顧自己?！?/strong>

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